24 Kasım 2009 Salı

BAKLAVA



Malzemeler
Hamuru için
*3 adet yumurta
*1su bardağı zeytinyağı
*1 su bardağı süt
*1/2 su bardağı yoğurt
*1/2 limon suyu
*2 çorba kaşığı sirke1 tatlı kaşığı tuz
*Alabildiği kadar un
*250 gr buğday nişastası (açmak için)
*içine sermek için dövülmüş ceviz
*tepsinin üzerine gezdirmek için 100g tereyağı

Şerbeti
*2 kg şeker
*2,5 l su
*yarım limonun suyu

Yapılışı:1-Tüm malzemeleri karıştırıp, kulak memesi kıvamındandaha yumuşak hamur yoğurun.
2-35-40 adet beze yaparak teker teker açın.Bezeleri önce unla açın daha sonra üzerine nişasta dökerek yufkaları tepsi büyüklüğünde büyütün.
3-Aralarına dövülmüş ceviz serpin.
4- Baklavayı keserek üzerine eritilmiş tereyağı dökün.
5-180 derece fırında üzeri kızarana kadar pişirin.
6-Fırından çıkar çıkmaz oda ısısındaki şerbeti üzerine gezdirin ve şurubu çekebilmesi için dinlenmeye bırakın .
Şerbeti hazırlamak için; şekeri, suyu, limon suyunu 10 dakika kaynatıp ateşten alın.


BİSKÜVİLİ KOLAY PASTA


Malzemeler:

  • 2 paket eti burçak bisküvi
  • Islatmak için: *1 su bardağı ılık süt *1 tatlı kaşığı granül kahve *1 tatlı kaşığı şeker
  • Muhallebi:
    * litre süt
    *8 yemek kaşığı un
    *7 yemek kaşığı toz şeker
    *Bir paket krem şanti
  • Üste Çikolata sos

Hazırlanması:
1-Muhallebi için gereken tüm malzemeleri tencereye koyup bir yandan karıştırarak koyulaşana kadar pişirin.
2-İlk sıcaklığı çıktıktan sonra içine bir paket krem şantiyi dökerek iyice çırpın.
3-Kare bir borcama bir sıra halinde bisküvileri dizin, bisküvilerin üzerini neskafeli karışımla ıslatın. (Bisküvilere bir kaşık yardımıyla karışımdan dökün, fazla ıslanırsa pastayı keserken tepsiden alamak zorlaşıyor)
4-Muhallebinin yarısını bisküvili karışımın üzerine yayın.
5-Üzerine tekrar bisküvileri tek sıra halinde dizin neskafeyle ıslatarak muhallebinin tamamını dökerek düzgün bir şekilde yayın.
6-En üstüne de hazırladığınız çikolata sosu dökerek servis yapın.

CEVİZLİ ÖZLEM KURABİYE


Malzemeler:
*1 paket (250 gr)oda sıcaklığında tereyağı
*1 çay bardağı sıvı yağ
*1 adet yumurta
*1 su bardağı pudra şekeri
*1 çay bardağı nişasta
*Alabildiği kadar un
*1 paket vanilya
*1 paket kabartma tozu
*1 su bardağı dövülmüş ceviz

Hazırlanışı:
1. Tereyağ, sıvıyağ, yumurta ve pudra şekerini tamamen eriyene kadar karıştırın.
2. Üzerine nişasta, ceviz, vanilya, un ve kabartma tozu ekledikten sonra hamuru yoğurup kıvamını kontrol edin. Yumuşak kıvamda bir hamur elde edin.
3.Küçük toplar kopararak ay şekli vererek tepsiye dizin.
4.180C’ de önceden ısıtılmış fırında pişirin.
5.Soğuduktan sonra üzerlerine pudra şekeri dökerek servis yapın.

İKİ RENKLİ ÖZGEN KURABİYE


Malzemeler:
*1 paket (250 gr) oda sıcaklığında tereyağı/ kutuda teremyağ iyi sonuç veriyor
*1 su bardağı sıvı yağ
*1 su bardağı pudra şekeri
*1 su bardağı nişasta
*5 su bardağı un
*3 yemek kaşığı kakao

Yapılışı:1. Teremyağ, sıvıyağ, pudra şekeri tamamen eriyene kadar karıştırın.


2. Üzerine nişasta, unu ekledikten sonra hamuru yoğurup kıvamını kontrol edin. (5 bardak az veya fazla gelebilir). Yumuşak bir hamur elde edin.

3. Hamuru küçük 24 top olacak şekilde eşit parçaya ayırın.


4. Geri kalan parçasına kakao ekleyip bu parçayı yoğurun. 24 adet yuvarlak top yapın.


5.Sade parçaları avucunuzda yuvarlak hale getirip yassılaştırıp ortalarına kakaolu toptan koyup kapatın yuvarlak şekil vererek tepsiye yerleştirin.



6.Yuvarlakları bıçakla ortadan ikiye keserek birbirinden ayırın.



7. 180C’ de önceden ısıtılmış fırında yaklaşık renkleri beyaz kalacak şekilde yaklaşık 10 dakika pişirin.
Yaklaşık 48 adet iki renkli kurabiyeniz olacak.

12 Kasım 2009 Perşembe

HOBİMLE MUTLUYUM !!!!!!!!!!!!!!



Yaklaşık iki hafta önce HOBİMLE MUTLUYUM LEZZET OKULU’nda yemek kursuna katıldım.Çok eğlenceli ve öğretici geçen kursumuzda profesyonel bir aşçıdan eğitim almak çok güzeldi.

Şefimiz Hüseyin Kurt eşliğinde iglo ürünleriyle değişik lezzetler hazırladığımız menümüzde aşağıda fotoğraflarını göreceğiniz yemekler vardı
KARİDESLİ SALATA
TARHANALI MEZGİT; PRENSES PATATES İLE,
BEZELYELİ- ZERDEÇALLI PİLAV
SOYA FASULYELİ SEBZE GÜVEÇ
Bu yemekleri hem yaptık hem de yedik.

Ayrıca ders sonunda eğitim sertifikalarımızı da aldık.
Dondurulmuş ürünleriyle sağlıklı ve pratik yiyecekler hazırlamamızı sağlayan İGLO’ya
Kursta bize pratik bilgiler veren( soğan nasıl doğranır, et suyu nasıl yapılır, balık yanında sos)ve birbirinden lezzetli yemeklerin yapımını ve sunumunu öğreten Şefimiz Hüseyin Kurt’a
bu kursa katılmamızı sağlayan Hatice’ye http://www.lezzetibol.com/
Ayrıca kursta tanıştığım arkadaşlarıma sıcak paylaşımlarından ve çektikleri fotoğraflardan dolayı Gülümser’e http://damak-tad.blogspot.com/, meslekdaşım Dilek’e
Çok teşekkürler……..
Kurs programında yer alan iglo ürünleri ile yaptığımız birbirinde leziz tarifleri daha sonra sizlerle paylaşacağım.

22 Ekim 2009 Perşembe

SALATALIK VE DOMATES TURŞUSU

Malzemeler:
*10-15 adet salatalık
*1 kg yeşil domates
*1 baş sarımsak
*5g hardal tohumu
*1 avuç nohut
*1demet dereotu veya maydanoz.
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.
*%1 şeker 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin.
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke.
NOT:5gkadar çekirdek karabiber, 10 adet defne yaprağı yada 1demet asma sürgünü (tat vermek amacıyla damak tadına göre bunların hepsi veya birkaçı kullanılabilir)

YAPILIŞI:
1- Salatalıklar yıkanarak çatalla delin.
2-Yeşil domatesleri dörde bölün.
3-Kavanozun dibine hardal tohumlarını ve nohutları koyun.
4-Kavanoza salatalıkları ve diğer malzemeleri kat kat yerleştirin.
5-Sarımsakları aralara serpiştirin.
6-Üzerine çıkacak miktarda tuzlu su (1lt suya 50 g hesabı ile), şeker, sirke ilavesi ile salamura hazırlayın.
7-Kavanozun ağazını dereotu veya maydanoz ile örtün.
8-Kavanozun ağzını sıkıca kapatıp bekletin.

DOLMA BİBER TURŞUSU


Malzemeler:
*1,5 kg dolmalık biber
*1 küçük lahana
*250 g sivri biber
*2-3 adet kırmızı biber
*2-3 adet kırmızı domates
*2-3 adet havuç
*1 baş sarımsak
*1 demet maydanoz
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.
*%1 şeker; 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke
*Kavanozun ağzına kereviz dalları

Yapılışı:
1-Tüm malzemeleri iyice yıkayın, ezik çürük varsa ayırın.
2-Dolmalık biberlerin sapları ve tohumlarını çıkarın.
3-Sarımsakları soyun.
4-Havuçları rendeleyin.
5-Lahana ve maydanozları incecik kıyın.
6-Kırmızı domates, sivri yeşil ve kırmızı biberi, sarımsağı nohut büyüklüğünde doğrayın.
7-Kıyılmış ve doğranmış sebzeleri hafif tuzla oğuşturarak karıştırın.
8-Biberleri sıkıca doldurup kavanozlara yerleştirin.
9-Kavanozun ağzına kereviz dalları koyun.
10-Her 1 litre suya suya 2,5-3 dolu çorba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı şeker ve sirke ilave dederek salamura hazırlayın ve kavanozlara doldurun.
11-Kavanozun ağzını sıkıca kapatın.

DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU


Malzemeler:
*2 kg. acı biber
*2 kg. domates
*1su bardağı sirke
*4 tatlı kaşığı tuz
*1 tatlı kaşığı şeker
10-15 diş sarımsak.

Yapılışı:
1-Domatesleri rondodan geçirerek,sirke,tuz ve şekerini ilave edin
2-Biberleri temizleyin saplarını kesin, sarımsakların kabuklarını ayıklayın.
3-Bir kap içerisinde biberleri ve domates sosunu harmanlayarak kavanozlara doldurun.
4-Üzerini maydanoz saplarıyla kapatın.
5-Kapağını sıkıca kapatın.
6-Serin bir yerde muhafaza edin.
NOT:Domatesle hazırlanan bu turşunun asidi fazla oluşacağı için 2-3 gün kadar kavanozdan sızma yapabilir.

KARIŞIK TURŞU

























Malzemeler:
*1 Orta büyüklükte lahana
*1 Orta büyüklükte karnıbahar
*4 kg kırmızı biber
*2 kg havuç
*2 kg patlıcan
*4-5 baş sarımsak(isteğe göre azaltılabilir)
*%5 tuzlu salamura yapmak için 50 g(yaklaşık 2,5-3 çorba kaşığı) tuz 1 litre suda eritilir.
1 litreden fazla salamura kullanılacaksanız, suyun her litresi için 50 g (2,5-3 çorba kaşığı) tuz ilave edilerek hazırlayın.*%1 şeker 1 litre salamuraya 10g şeker(1tatlı kaşığı) şeker ilave edin
*1 litre salamuraya 2 çay bardağı sirke

YAPILIŞI:
1-Lahanayı soyup dilim dilim kesip bir miktar tuzla ovun.
2-Kırmızı biberlerin çekirdeklerini çıkararak fırında közleyin kabuklarını soyarak iki üç parçaya ayırın.

3-Havuçları küçükküçük kesin karnıbaharı küçük parçalara bölerek sıcak suya daldırıp çıkarın.
4-Sarımsakların kabıklarını kolay soymak için suda yarım saat kadar bekleterek kabuklarını soyun.
6-Sivri biberlerin çekirdeklerini temizleyerek küçük küçük kesin.
7- Patlıcanların kabuklarını soyup küçük küçük doğrayın, tuzlu sıcak su içerisinde bekleterek acsını alın Daha sonra suyunu sıkarak acı suyunu iyice çıkarın.

7-1lt suya 50g (2,5-3 çorba kaşığı)tuz hesabı ile tuzlu su hazırlayın içerisine 2 çay bardağı sirke ilave edin.
8-Tüm malzemeleri ve salamurayı geniş bir kap içerisinde karıştırarak harmanlayın kavanozlara doldurun.

PANCAR TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1. Turşu yapımında orta irilikte kırmızı pancarlar kullanılır.
2. Pancarların yaprak ve kökleri kesilerek bol su ile yıkanır.
3. Kaynar suda kabukları yumuşayıncaya kadar haşlanır ve soğuk suya atılarak soğutulur.
4. Kabukları soyulduktan sonra dilimlenir.
5. Pancar dilimleri arasına soyulmuş sarımsak , defne, toz şeker, koku vermesi amacıyla karanfil konularak üzerine baskı uygulanır.
6. Turşunun renginin koyu mor kırmızı olabilmesi için salamuradaki sirke oranı %75 olmalı.
7. Kavanozların ağzı kapatıldıktan sonra 25-27 C sıcaklıkta bekletilmeli.
8. Turşunun yenebilir kıvama geldiğini tat, koku ve lezzetinin değişmesinden başka dilimler ile suyun renginin kendine has koyu mor kırmızı olması ile belli olur.

FASULYE TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1.Turşu yapımında geç tane tutan ve kalın etli, lifsiz çeşitler kullanılır.
2.Yıkanmış, sap kısımları ve kılçıkları ayıklanan fasulyeler kaynamakta olan suya atılır.
3.Çiğ yeşil renk kaybolup, iki parmak arsında sıkıldığında dış kabuk kolayca ayrılacak duruma gelince ve doku yumuşamaya başlayınca haşlama işlemine som verilir.
4.Fasulyeler soğutulur, sarımsak ve arzu edilen çeşitli baharatlar kullanılarak kaba doldurulur.
5.Üzerleri kapatılıp bastırıldıktan sonra % 5 salamura ilave edilir.
6.Fermentasyon süresi ve sıcaklığı patlıcan turşusu gibidir.
7.Bozulmalar da patlıcan turşusundaki gibidir.

PATLICAN TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1.Turşuluk patlıcan kısa, ince yapılı, körpe ve çekirdeksiz olmalıdır.Bozuk,yaralı, ezik ve çürük olmamalı,düzgün şekilli olmalı ve aşırı kıvrık olmamalı.
2.Patlıcanlar yıkandıktan sonra sap ve çanak yaprağı kalıntısı kesilir.
3.Kabukları soyulmadan iki yönden şişlenerek kaynamakta olan suyun içine atılır.
4.Haşlama işlemiyle patlıcanların rengi mordan açık kahverengiye, et rengi ise beyazdan kirli beje dönünceye kadar sürdürülür .İki parmak arasında sıkıldığında yumuşamış hissi veren ve bükülünce kırılgan yapısını kaybeden patlıcanlar soğumaya bırakılır, ve süzülmeye bırakılır.
5.Süzgeçli bir kaba yerleştirilen patlıcanların üzerine bir ağırlık konularak siyah ve acı suyun akması için 1 gün bekletilir.
6.Patlıcan turşusuna dolgu olarak, sarımsak, havuç, lahana, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, domates, kereviz veya soğan kullanılabilir.
7.Bu malzemeler ince ince kıyıldıktan veya doğrandıktan sonra bir kap içerisinde karıştırılır. Haşlanmış patlıcan dilimleri arasına doldurulur. Maydanoz veya kereviz sapına sarıldıktan sonra kaplara dizilir.
8.Dolgu kullanılmayacaksa haşlanmış ve baskısı yapılmış patlıcanlar arasına maydanoz, sarımsak veya kereviz yaprağı, acı ve tatlı biber konarak fermentasyon kabına doldurulur.
9.% 4-5’lik salamura hazırlanarak üzerine ilave edilir.
10.Uygun fermentasyon sıcaklığı 20 C’dir.
11.3- 4 haftada fermentasyon tamamlanır.
12.Eğer tuz miktarı yüksek ve sıcaklık düşük tutulursa turşu oluşumu gecikir.
13.Bu süre zarfında yüzeyde oluşan zar temizlenmelidir.

SİRKELİ PATLICAN TURŞUSU
1.Yıkanan, sapları temizlenen ve karınları bıçakla yarılan patlıcanlar %2 lik kaynar tuzlu suda 2-3 dk süre ile haşlanır.
2.Yumuşadıktan sonra soğuk suya atılır.
3.Patlıcanların acı sularının giderilmesi için baskıda bir gece kalması yeterlidir.
Sarımsak, havuç, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, lahana bunların hepsi ince kıyılarak tuzla ovulur. Patlıcanlara doldurulur.
4.Ağızlarına kapak olarak kırmızı biber konularak haşlanarak yumuşatılmış kereviz sapı ile sıkıca bağlanır.
5.Patlıcanlar kavanozlara aralarına dilimlenmiş limon, toz şeker, ve sivri biber konularak yerleştirildikten sonra %75 oranında sirke içeren salamura ilave edilir.
6.Bir gece bekletildikten sonra azalan turşu suyu tamamlandıktan sonra kavanozların kapağı sıkıca kapatılır.
25-27 C olan bir yerde bekletilir.

PATLICAN TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR VE NEDENLERİ:
Yumuşama:
*Fazla haşlama
*Yetersiz tuz miktarı
*Yüzeyde zar meydana gelmesi
*Salamuranın yetersiz olması
*Patlıcanların hava ile teması
Çürüme:
*Salamuranın azalarak yüzeyde zar oluşması
Sünme:
*Fermentasyonun yüksek sıcaklıklarda olması nedeniyle yapışkan madde salgılayan bakterilerin gelişmesi
Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Ortama demir iyonlarının bulaşması

LAHANA TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR :
1. Gıda değeri bakımından beslenmemizde önemli bir yeri olan lahana M.Ö. 2000 yıllarında kültür üretimi yapılan tek sebzedir. M.Ö.2000 ev M.S. 450 yılları arasında hastalıklara karşı kullanılması önemini kanıtlamaktadır.
2. Turşuluk lahana sıkı kelle-baş yapan, orta veya geç olgunlaşan, ince damarlı, boş ağırlığı yaklaşık 2 kg, sağlam ve olgun olmalıdır.
3. Yeşil ve yeşile yakın yapraklar turşu yapımında kullanılmaz.
4. Temizlenen lahanalar en az dörde veya daha fazla parçalara bölünmeli.
5. Haşlama işlemi hem yumuşamaya hem de sünmeye neden olduğu için tercih edilmemelidir.
6. Lahana turşusuna tad ve koku kazandırmak amacıyla sarımsak, biber, defne, maydanoz ilave edilir.
7. Lahanalar kaplara yerleştirildikten sonra yeşil yapraklarla örtülmeli hava ile teması kesilmelidir.
8. % 5-7’lik salamura ile doldurulur. Tuzun az olması yumuşamaya, çok yüksek olması ince dokulu lahana yapraklarında tuz pişiğine neden olur.
9. Lahananın şeker miktarı yeterli olduğu için şeker ilavesi yapılmaz.
10. Fermentasyon sıcaklığı 18-20 C olup, 4-6 hafta sürer. Fermentasyon süresince tuz kontrolü yapılarak gerekiyorsa tuz ilavesi yapılır.
11. Olgunlaşan lahanalar, sarı-beyaz renk alır yaprakları esnekleşir.

Yumuşama:
*Düşük tuz konsantrasyonu
*Yüksek fermentasyon sıcaklığı
*Yüzeyde zar yapan mayaların gelişmesi
*Hava ile temas

Çürüme:
*Zar yapan mayalar
*Küf mantarları
*Salamuranın hatalı dolumu sırasında oluşan hava boşlukları

Sünme:
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması

Kararma:
*Hava ile temas
*Yüksek tuz konsantrasyonu
*Ortamda demir iyonlarının varlığı

Pembeleşme:
*Lahan kıyımlarının kaba doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve buralarda pembe veya kırmızı renk oluşturan mayaların gelişmesi

Kötü Koku:
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması sonucunda Mikroorganizmaların gelişmesi sonucu ortaya çıkar
*Fermentasyonun tamamlanmadan kesilmesi

BİBER TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
*Kehribar sarısı, hoş görünüşlü bir ürün elde edebilmek için rengi koyu olmayan, yeşil- sarı renkte acı veya tatlı ince uzun şekilli çeşitler seçilmelidir.
*Biberlerin düzgün yüzeyli, boğumsuz ve konik şekilli, etinin lifsiz ve yumuşak olmasına özen gösterilmeli
*Henüz körpe iken, çekirdekleri sertleşmeden hasat edilmelidir.
*Güneş yanığı, çürük veya haşere zararına uğramış olamalıdır.
*Salamuradaki tuz miktarını %5 düzeylerde tutulmalı
*Turşu fermentasyonu için uygun sıcaklık 20 C civarıdır.

DOMATES TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1. Turşuluk domatesler normal iriliğe ulaştıktan sonra ve yeşil renk beyazımsı sarıya dönüştüğünde veya hafif kızarma belirtileri başladığında, ancak dokuda henüz yumuşama olmadan hasat edilmelidir.
2. Aşırı ham domateslerin kullanılması turşunun renginin esmer-yeşil –mat, çekirdek evlerinin de koyu renkli, tadının da kekremsi olmasına neden olur.
3. Olgun domatesler kullanıldığında ise turşuda yumuşama hatta ezilme ve kabukta ayrılmalar meydana gelir.
4. Salamuradaki tuz miktarını %5 düzeylerde tutulması
5. Turşu fermentasyonu için uygun sıcaklık 20 C civarıdır.
6. Kaplara doldurulurken ezilmemeleri için özenli olmalı ve aşırı sıkıştırılmamalıdır.

Yumuşama:
*Aşırı olgun domates kullanımı
*Zar yapan maya gelişimi
*Yetersiz tuz kullanımı
*Aşırı doldurma

Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Aşırı ham domatesler kullanıldığında kirli esmer çekirdek evi koyu bir görünüm alır.
*Tuz konsantrasyonunun aşırı yüksek olması

Sünme:
*Zar yapan mayalar.
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması
*Kışın donma sıcaklığında muhafaza edilmesi

Önlemleri:
Bozulmayı meydana getiren sebepleri ortadan kaldırmalı.

SALATALIK TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
*Turşu yapımında kullanılacak salatalık sert yapılı, düz, muntazam şekilli ve çekirdek evi küçük, zedelenmemiş, yaklaşık 10cm’den daha küçük olmalıdır.
*Tam olumdan önce tümüyle yeşilken hasat edilmiş salatalık kullanılmalı. Erken hasat edilen salatalıklarla yapılan turşuda çiçek kısmı çevresinden başlayan yumuşama, geç hasat edilenlerle yapılanda şişme ve çekirdek evinde boşluklar oluşur.
*Turşuluk salatalık toplanırken salatalıkların sapları burularak toplanmalı, sapları tam kökünden kesilmemeli yarım santim boşluk bırakılmalıdır.
*Satın alınan salatalıkların ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanları ayrılarak iyice yıkanmalı ve yıkanan salatalıklarda solma ve buruşma olmadan süratle salamuraya konmalı.
*İri salatalıklar şişlenerek turşu oluşumu sırasında gaz toplanıp şişmesi önlenmeli.(ağaç veya paslanmaz çelik iğne kullanılmalı)
*Salamurada kullanılan tuz oranı %5-%15 olmalı. %5’in altında tuz kullanıldığında yumuşama ve bozulma görülür. Yapılan uygulamalarda en uygun tuz oranının % 5-8 olduğu görülmüştür.
*Turşu oluşumu aşamasında azalan tuz miktarı düzenli olarak tamamlanmalı, eğer bu işlem yapılmayacaksa tuz miktarı turşu kabının toplam hacmi üzerinden hesaplanmalı.
*Salamura kabına turşuya tat vermesi için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve hardal tohumları konabilir.
*Salatalıkları bozulmadan koruyacak miktarda asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker ve aynı oranda sirke konması iyi sonuç vermektedir.
*Salamuraya konulan salatalıklar 2-6 haftada olgunlaşır, rengi sararır ve saydamlaşır iç kısmın rengi beyazdan zeytin yeşiline döner.
*Turşu fermentasyonu için uygun sıcaklık 20 C civarıdır.
*Turşu oluşumunu hızlandırmak amacıyla %2-3 oranında daha önce yapılmış olan iyi bir turşu suyu yada ekşi yoğurt konulabilir.
*Turşu oluşumu sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması amacıyla salamuranın havayla temasını önleyecek kapaklar kullanılmalı. Zar oluşursa temizlenmelidir.

Salatalık Turşusunda Görülen Bozulmalar:

-Yumuşama:
*Salamuradaki tuz miktarının düşük olması
*Turşu oluşumu aşamasında hava ile temas etmesi
*Yüzeye yakın kısımda yumuşama buradaki mayaların gelişimi ile ilgilidir.
Önlemler:
*Salamuradaki tuz miktarını %5 düzeylerde tutulması
*Salatalık çiçeğinin iyi temizlenerek turşu kurulması
*Salamura yüzeyinde zar oluşumunu önlemek veya sürekli zarı temizlemek, kap üzerinin plastik ile örtülmesi

-Şişme:
*Salamuradaki tuz miktarının yüksek olması
*Yüksek fermentasyon sıcaklığı
*Kavanozların aşırı doldurulması
*Hasadın tam olgunluk devresinde yapılması
*Salamuraya sirke ilavesi
Önlemler:
*Salatalıkların şişlenmesi
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek tutulmaması
*Kabın aşırı doldurulmaması
*Olgunlaşmış salataların kullanılmaması
*Tuz konsantrasyonunun %5 düzeyinde tutulması

-Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Salamura suyunda demir ve bakır bulunması (Sebzelere tarımsal ilaçlardan demir ve bakır bileşiklerinin *bulaşması ve yıkama ile bunların giderilmemesi veya işlenmesi sırasında demir veya bakırdan alet kullanılması)
Önlemler:
*Salatalıkların iyi yıkanması
*Temiz kap kullanılması
*Hava ile teması önlemek

TURŞU YAPIMININ SIRLARI

Sebzeleri bol ve ucuz oldukları mevsimlerde turşu yaparak, taze olarak bekletilmeleri olanaksız mevsimlerde sofralarımızda bulunmalarını sağlarız.
Turşu nasıl oluşur: Sebzeler belirli miktarda tuz içeren salamura veya sebzenin kendi özsuyu içinde laktik asit bakterileri yardımı ile fermantasyona uğratılır.Oluşan asidin ve tuzun koruyucu etkisi ile uzun süreler bekletilebilen bu besinler “turşu” dur.
Turşunun Tarihi: Sebzelerin turşu yapılarak korunması ilk kez Asya’da Çinliler tarafından gerçekleştirilmiş. Çin imparatoru Çin Seddi’ni yaptırırken çalışanlara turşu yedirerek fermente sebzelerin serinletici ve besleyici özelliğinden faydalanmıştır.
Turşuyu Avrupa’ya ilk tanıtan ise Cengiz Han olmuş. Daha sonra Romalılar ve Yunanlılar için değerli besin ürünü haline gelmiştir.
Turşunun Yararları:

  • Laktik asit fermentasyonuyla elde edilen turşular, kalın bağırsak başta olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye sahiptirler. Turşu ile birlikte canlı laktik asit bakteri hücrelerinin de tüketilmesi nedeniyle bu olumlu etkinin daha da arttığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır .
  • Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini desteklediği bildirilmiştir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin antitümör aktivitesini arttırmaktadır.
  • Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. Fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit, askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun koşulları sağlamaktadır.
  • Fermentasyonla oluşan laktik asit, midedeki asit seviyesini düzenlemenin yanı sıra, protein ve demirin özümlenmesinde etkili olmaktadır. Ayrıca, kanser tedavisine yardımcı olması amacıyla laktik asidin düzenli olarak tüketimi bazı araştırmacılar tarafından önerilmektedir.
  • Laktik asit fermentasyonu ile demir emilimi arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmanın sonucuna göre; taze sebzelerle kıyaslandığında sebzelerin laktik asit fermentasyonuna uğratıldıktan sonra tüketilmesi durumunda demir emiliminin belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir.
  • Düzenli olarak turşu tüketimi ile astım, cilt problemleri ve çocuklarda görülen bağışıklık sistemi sorunları arasında ters bir ilişki olduğunu öne süren araştırmalar mevcuttur.
  • Öte yandan, kalp hastalarında, kan basıncının yüksek olduğu durumlarda ve ödem gibi bozukluklarda tuz tüketiminin azaltılması gerekmektedir. Sağlıklı kişilerin de bu hastalıklardan korunmak için fazla tuzlu yemekten kaçınması önerilmektedir. Turşu, yüksek tuz içeriği nedeniyle özellikle kalp ve tansiyon hastaları için kaçınılması gereken bir gıdadır. Ancak günümüzde uygulanmaya başlayan düşük tuzlu turşu üretimi, tüketicilerin geleneksel fermente bir gıda olan turşunun yukarıda açıklanan yararlarından yoksun kalmamasına olanak sağlayabilir .
    Kaynak:(Bazı Geleneksel Fermente Gıdalarımız ve Sağlık Üzerindeki Etkileri Canan Ece Tamer, Bilge Karaman, Neslihan Aydoğan, Ö. Utku Çopur Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa)

    TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
  • Turşu yapımında kullanılacak sular fazla klor içermemeli, sert olmamalı.
  • Kullanılacak kaplar asitten etkilenmemeli. Bunlar; cam, paslanmaz çelik, çeşitli plastikler ve ağaç olabilir.
  • Demir ve bakır iyonu verecek kaplar kullanılmamalı. Demir ve bakır iyonu turşunun kararmasına neden olur.(Örneğin; lakları sıyrılan teneke kutular)
  • Kullanılan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli.
  • Turşu hava almamalı.
  • SALATALIK TURŞUSU
  • DOMATES TURŞUSU
  • BİBER TURŞUSU
  • LAHANA TURŞUSU
  • PATLICAN TURŞUSU
  • FASULYE TURŞUSU
  • PANCAR TURŞUSU
  • KARIŞIK TURŞU TARİFİ
  • DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU TARİFİ
  • DOLMA BİBER TURŞUSU TARİFİ
  • DOMATES & SALATALIK TURŞUSU TARİFİ
  • PRATİK PANCAR TURŞUSU TARİFİ

3 Eylül 2009 Perşembe

CEVİZLİ ERİK PESTİLİ


Malzemeler:
-3kg erik (tercihen kırmızı)
-1-1,5 su bardağı nişasta
-2 su bardağı toz şeker(isteğe bağlı olarak arttırıp azaltabilirsiniz)
-Yarım bölünmüş ceviz
Yapılışı:
Erikleri yıkadıktan sonra bir tencereye koyun.Üzerini biraz geçecek şekilde suyunu ilave ederek erikler ezilinceye kadar kaynatın. Ezilen ve soğuttuğunuz erikleri kevgirden geçirerek kabuklarından ve çekirdeklerinden ayırın. Elde ettiğiniz püreye şekeri ve nişastayı ilave ederek koyu bir muhallebi kıvamına gelinceye kadar pişirin, tepsiye dökerek ince bir şekilde yayın. Aralıklı olarak cevizleri üzerine dizin. Üzerini ince bir bez veya tülbentle örterek kurutmak için güneş alacak şekilde açık havada bekletin . Yaklaşık bir hafta sonra pestiliniz hazır oluyor. Cevizleri ortada kalacak şekilde dilimleyerek servis yapın.
Uzun bir süre dilimlenmiş olarak buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.

MANTI BÖREK /SOSYETE MANTISI



Malzemeler:
*4 adet yufka
*300 g. kıyma
*1 adet orta boy soğan
*Karabiber, tuz
*1 Su bardağı süt

*1,5 su bardağı et suyu (İsteğe Bağlı)

Üzeri İçin:
*Sarımsaklı yoğurt
*2-3 yemek kaşığı tereyağı
*Kırmızı biber

Hazırlanışı:
1.Teflon tavada 1-2 yemek kaşığı sıvı yağda rendelenmiş soğanı pembeleşinceye kadar pişirin. İçine kıymayı koyarak kavurun.Tuzunu ve karabiberini ilave ederek soğuması için kenara alın.
2.Bir adet yufkayı yayarak üstünü sütle ıslatın. Dörde bölün.Herbir üçgen yufkanın geniş kısmına ince olarak harçtan dökün. Rulo yaparak, yufkayı içten dışa doğru yuvarlayın. Diğer yufkalara da aynı işlemi uygulayın.
3.Fırın tepsisine dizdiğiniz böreklerin üzerine de süt sürüp önceden ısıtılmış 170 dereceli fırında kızarana kadar pişirin.
4.Kızaran mantıların üzerine 1,5 su bardağı et suyu döküp, bir süre beklediğinizde et suyunu çeken mantılar daha lezzetli ve yumuşak olacaktır.(İsteğe bağlı)
5.Mantıların üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağında erittiğiniz kırmızı biberi dökerek servis yapın.

NoT:
*Mantı böreklerden fazlaca hazırlayıp çiğ olarak derin dondurucuya kaldırın, istediğiniz zaman çıkartıp fırın tepsisine dizip pişirebilirsiniz.
*Üniversiteden arkadaşım Emine Kuşku’dan aldığım maili sizlere not olarak iletmek istedim. Ellerine sağlık Emineciğim en kısa zamanda bu tarifini deneyeceğim.
“Benimde bir sosyete mantısı tarifim var. Arkadaşlar da çok beğeniyor. Ben de onu tavsiye ediyorum. Benim tarifimde kıyma ve soğan kavrulmuyor. İç malzeme çiğ olarak hazırlanıyor. Ayrıca İç malzemesine rendelenmiş domates ve 1 çay bardağı kadar da su ekleniyor ( Süt yok ama belki güzel olabilir ). İç malzemeler yağsız olduğu için üzerine yapılan sosunda yağ, yumurta sarısı ve yoğurt oluyor. Sonrasında fırınlanıyor. Denemeni tavsiye ederim.” Sevgiler…

YUFKALI KADAYIF SARMA

Yapımı kolay olan bu tatlı, tarif ettiğim ölçülerde hazırlandığında 2 tepsi şerbetlenmemiş kuru kadayıf dilimleri elde ediliyor. Tümünü şerbetlemeyecekseniz, hazırladığınız kadayıf dilimlerini kuru olarak, gerektiği kadar şerbetlemek üzere buzdolabında kapalı bir kap içerisinde 1-2 ay kadar muhafaza edebilisiniz.
Özellikle çalışan bayanlar için pratik olan bu yöntemle gerektiği zaman istenilen miktarda kadayıf şerbetlenerek hazırlanabilir.
Malzemeler: (Ölçüsü 2 adet orta boy fırın tepsisi için)
*4-5 adet yufka
*500 g kadayıf
*250-300 g ince dövülmüş ceviz içi
*250 g tereyağı
Şerbeti:(Ölçüsü küçük kare borcama dizilmiş dilimler için)
*1,5 su bardağı şeker
*2 su bardağı su
*1-2 damla limon
Şeker ve suyu kaynatın, kaynayınca 1-2 damla limon damlatın hafif kıvam alınca kapatın.
Soğuk kadayıf üzerine sıcak şerbeti dökün.
Hazırlanması:
1-Yufkalardan birini tezgaha serin. Tam ortasından ikiye bölün.Yarım yufkanın üzerine ilk önce iyice didikleyip küçük parçalara böldüğünüz kadayıftan sonrada ceviz serpin.
2-Yufkanın yırtılmamasına dikkat ederek rulo yapıp bıçakla 2 parmak genişliğinde dilimler halinde kesin.
3-Kestiğiniz dilimleri yan çevirip tepsiye dizin.Tüm yufkalara aynı işlemi uygulayarak tepsiyi doldurun.(Bu tarifle 2 orta boy fırın tepsisi doluyor)
4-Tereyağını eriterek, tüm tereyağını yufkalı
kadayıf dilimlerinin üzerinde gezdirerek tepsiye
dökün.
5-Kadayıfları önceden ısınmış 200C fırında üzerleri iyice kızarana kadar pişirin.
6-Şerbet sıcak kadayıf soğuk olacak şekilde şerbeti dökün.
7-Tatlılar şerbeti çekince kaymakla veya dondurma ile servis yapın.

HASANPAŞA KÖFTE


Malzemeler:(8 kişilik)
Köfte İçin:
*750g kıyma
*1 adet kuru soğan
*2 yumurta
*1/2 bayat ekmek içi
*tuz
*karabiber
Püre İçin:
*500gr patates
*2 yemek kaşığı tereyağı
*1 yumurta
*tuz
Salçalı Sos:
*1 yemek kaşığı tereyağı
*2 yemek kaşığı domates salçası
*3 su bardağı su
*Tuz , karabiber

*Üzerine köfteler kadar ince kesilmiş birer dilim kaşarpeyniri.


Hazırlanması:
1- Patatesleri haşlayıp ezin. İçine tereyağını, yumurtayı, tuzunu koyarak karıştırıp püre yapın.
2-Kıyma, rendelenmiş kuru soğan, yumurta, ıslatılmış ekmek içi, tuz ve baharatı iyice yoğurun.
3-Mandalina büyüklüğünde kıymalar alarak yuvarlayın ve ortalarını iyice oyarak fincan gibi şekil verin. Köfteleri yağlanmış fırın tepsisine dizip üzerine 2 yemek kaşığı sıvıyağ gezdirin. Fırında kızartıp çıkarın.
4- Köftelerin içine püreleri doldurun.Üzerlerine 1’er dilim kaşar koyun.
5- Salça sosunu hazırlamak için tereyağını eritin, salça tuz ve karabiberi de ilave edip karıştırdıktan sonra suyunu koyup
kaynatın.

6- Hazırladığınız salça sosunu da bir kaşık yardımıyla
pürelerin üzerinden tepsiye dökün
7-Tekrar fırına atıp üzerleri hafif kızarıncaya kadar pişirin.

(Fotoğraflar:Ezgi ASLANOĞLU)

BİSKÜVİLİ PİRAMİT PASTA

Malzemeler:

*48 adet kakaolu yada sade pötibör bisküvi
*1 paket vanilyalı yada muzlu puding
*Puding için 3 su bardağı süt
*3-4 adet muz
*Üzerine dökmek için 1 paket çikolata sosu
*Sos için 1,5 su bardağı süt
NOT: Bu ölçülerle 3 kat bisküviyi üst üste dizdiğinizde 36 adet bisküviden 1 adet, iki kat bisküvi dizdiğinizde 48 adet bisküviden 2 adet pasta yapılıyor.
Hazırlanışı:
1-Pudingi tarifindeki gibi 3 su bardağı süt ile pişirin.
2-Streç film’i (alüminyum folyo yada temiz bir poşet) bir zemin üzerine genişçe 2 kat yayarak üzerine pötibör bisküvilerini enine 3 sıra, boyuna 4 sıra olacak şekilde sıralayın.
3-Bisküvilerin üzerine bir miktar puding dökerek yayın. Bisküvileri bu şekilde 2 kat olacak şekilde üst üste aralarına pudingi yayarak dizin.
4-Soyulmuş muzu ortasına koyun ve üzerine


biraz daha puding dökün. İki yandaki bisküvileri streç film’in dışından tutarak yanlardan yukarıya kaldırarak ortada birleştirin.
5-Streç film ile tüm çevresini sararak soğuyuncaya kadar buzdolabında bekletin.
6-Bu arada çikolata sosunu 1,5 su bardağı süt ile tarifindeki gibi pişirin.
7-Servis yapacağınız zaman çikolata sosunu pastanızın üzerine dökün.
8-Üzerine dövülmüş fındık,ceviz,fıstık, file badem,hindistan cevizi dökerek süsleyebilir ve dondurma ile servis yapabilirsiniz.

2 Eylül 2009 Çarşamba

MUHALLEBİ


Meşhur muhallebicilerde yediklerimizden daha lezetli olan, bu muhallebiyi yapan Çiğdem SABUNCU’YA tarifi için teşekkürler.
Malzemeler:
*1 su bardağı pirinç unu
*2 yemek kaşığı nişasta
*2 su bardağı toz şeker
*1kg süt
*1 paket vanilya

Hazırlanması:

1- Pirinç unu ve nişastayı bir miktar ılık suda eriterek kaynamakta olan şekerli süte ilave edin
2-Muhallebi kıvamına gelinceye kadar en az 20 dk hafif ateşte karıştırarak pişirin.
3-Bir tepsiye dökün, buzdolabında soğuyuncaya kadar bekletin.
4-Üzerine tarçın dökerek servis yapın.

PATLICAN KEBABI ve BOSTANA


Güneydoğu Anadolu bölgesine ait yapımı kolay olan kebabın tarifi erbabından, aile dostumuz kendisi Urfalı olan Nebiye teyzemize ait.


Malzemeler:
*1 kg koyun kıyma (tek çekilmiş, yağlı)
* 7 adet yumuşak ve düzgün patlıcan
* tuz
* karabiber

Yapılışı:
1-Kıymaya tuz ve karabiberi ekleyerek yoğurmadan karıştın.
2-Patlıcanları 4 eşit parçaya bölün(yaklaşık 3 parça eninde).
3-Kıymadan ceviz büyüklüğünde alın, fırın tepsisinin içinde bir patlıcan bir köfte olacak şekilde yan yana dizin.
4-Patlıcanların üzerine birer parça tereyağı koyun.
5-Önceden ısıtılmış( patlıcanların kararmaması için) fırında 40 dk. pişirin.

NOT:
*Kebap patates ve domates ile de aynı şekilde yapılabilir
*Patlıcan kebabınızı bostana ile servis yapın.Çünkü kebabın yanında mutlaka bostana yenirmiş.

BOSTANA





Malzemeler:
Domates, salatalık , 1 kuru soğan (piyazlık doğranmış ve tuzla ovularak acısı alınmış),maydanoz , yeşil biber, zeytinyağı, nar ekşisi, limon, kırmızı toz biber, tuz.

Yapılışı:
1-İsteğe bağlı miktarda tüm salatalık malzemeler küçük küçük doğranır, derin bir kap içerisinde harmanlayıp zeytinyağı, nar ekşisi,limon,kırmızı biber ve tuzu ilave ederek karıştırılır.
2-Bu salatanın özelliği sulu olmasıdır salata yeterince sulu olmadıysa salatanın miktarına bağlı olarak bir fincan su yada daha fazlası ilave edilir.
3-Servis edilirken üzerine bir parça buz , ayrıca kaşıkla yenecek durumda olduğu için tek, tek kaselere konularak servis edilir.