EVDE BOZA YAPIMI

Sizlere ilk olarak soğuk kış günlerinde besin değeri yönünden zengin, insan metabolizması üzerinde oldukça faydalı, geleneksel bir içeceğimiz olan boza’nın tarihçesi ile beslenmemizdeki öneminden bahsetmek sonra yapılış tekniklerini anlatmak istiyorum.

Kış gecelerinde hepimizin duymaya alışık olduğu ‘bozaaaaa’ sesi bana hep küçüklüğümü anımsatır. Evimizde annem ve teyzem tarafından kış boyunca boza yapılırdı.
Ayrıca ; mezun olduğum Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde de her yıl geleneksel boza günü yapılır, zevkli bir çalışmanın ardından üretilen boza keyifle içilir.

Boza Nedir? :
Geleneksel bir ürünümüz olan ve üretimi 9000 yıl öncesine dayanan boza; yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul olarak tanımlamaktadır. Boza, çeşitli ülkelerde farklı tad ve yöntemlerle üretilmektedir.

Bozanın Tarihçesi :
Bozanın tarihçesini araştırdığımızda karşımıza aşağıdaki bilgiler çıkmaktadır;
M.Ö. 401 yılında Xenophon, Doğu Anadolu' da boza yapılmış, hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılmış ve yere gömülü kaplara konulmuştur. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ü Lûgat-it Türk' te Karahanlıların bozaya "buhoun" dediklerini ve bunu darıdan ürettiklerini belirtmiştir. Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır. Selçuklular zamanında boza “bekni” adıyla anılmıştır. Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğunun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir. 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen "Tatar Bozası" II.Selim tarafından yasaklanmıştır. Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir. Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır. IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300, Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir.19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir. Bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, konunun araştırılması ülkemizde ihmal edilmiş, bu da bozayı bazı Avrupa ülkelerinin kendi ulusal ürünleri olarak tanıtmalarına olanak sağlamıştır.

Bozanın Beslenmedeki Önemi :
- Bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratlar nedeniyle beslenmemizde önemli rolü olan boza, birçok besin öğesini içerdiğinden "sıvı ekmek" olarak da adlandırılmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan CO2 ve laktik asit, bozaya aroma ve ferahlatıcı bir özellik kazandırmaktadır (Birer,1987).
- Bozanın içerdiği laktik asit nedeniyle barsak florasını düzenleyici role sahip olduğu ayrıca mide bezlerinin faaliyetine olumlu etki sağlamaktadır. (Pamir, 1961; Türker, 1974).
- Bozanın zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici bir etkisi bulunmaktadır.( Kentel 2001)
- İçerdiği B grubu vitaminleri bozanın beslenmedeki önemini arttırmaktadır. Boza salep gibi öksürük tedavisinde kullanılmakta süt yapıcı özelliği nedeniyle hamile bayanlara ve vitamin kaynağı olarak sporculara tavsiye edilmektedir.(Anonymous 2004).
- Laktik asit bakterileri, gıda bozulması ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı bazı bakterisidal maddeler üretirler. Bu nedenle bazı gıdaların korunmasında katkıda bulunurlar.

Besleyici Değeri :
Besin değeri bakımından da önemli bir gıda maddesi olan boza; ortalama olarak;
%3,5 protein, %0,5 yağ, %57,5 karbonhidrat, 100 mL’de 29 mg kalsiyum, 1.3 mg demir, 97 mg fosfor, 1 mg çinko, 1 mg sodyum, 6,9 I.U. A vitamini, 0.09 mg Thiamin, 0.05 mg Riboflavin, 1.16 mg Niacin ve 1 mg kolestrol içermektedir (Anonymous, 2004). Etil alkol oranı en çok 2 (g/100g)dir.

Boza Üretim Yöntemi :
Boza üretimi; hammaddenin hazırlanması, pişirme, soğutma, süzme, şeker katma ve fermentasyon aşamalarından oluşmaktadır.
- Hammaddenin hazırlanması :İlk aşamada boza hammaddeleri kırma değirmenlerinde öğütülür. Daha sonra eleklerden geçirilerek yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapımında kullanılır.
- Pişirme: Boza önceleri bakır kazanlarda, günümüzde ise genellikle hacimleri işletmenin kapasitesine göre değişen çelik kazanlarda pişirilmektedir. Pişirme işleminde kazana önce su koyularak ısıtılmaya başlanır. Su kaynayınca hammadde katılır ve topaklanmaması, dip ve kaymak tutmaması için devamlı karıştırılır. Suya katılacak hammadde miktarı, kullanılan hammaddeye göre değişmekle birlikte genellikle 1 ton suya 150-200 kg irmik şeklinde olmaktadır. Kaynatma sırasında hammadde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su katılır. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında kolayca ezilebilir ve iyice eriyebilir lapa haline gelinceye kadar devam eder. Kaynatma süresi sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 2-8 saat arasında değişir.
-Soğutma: Kaynatma işleminden sonra pişmiş hammadde soğumaya bırakılır. Bu işlem pişirme kazanında yapılacak olursa, kendi halinde soğumaya bırakılırsa uzun zaman alır. Çünkü oldukça koyu kıvamlıdır. Soğutmayı kolaylaştırmak için boza hamuru , derinliği az, geniş bir kaba veya mermerden, tahtadan veya paslanmaz çelikten yapılmış teknelere boşaltılarak, kap içine yayılır. Süzme işlemine geçmeden önce boza hamurunun tamamen soğuması gerekir. Aksi takdirde tümüyle soğumadan süzülen ham boza, dinlendirme sırasında soğumaya devam edeceğinden yüzeyde kaymak oluşur. Soğutma süresi 2-12 saat arasında değişmektedir.
-Süzme: Dinlenmiş ve soğutulmuş olan boza hamuruna yeterince su katılarak sulandırılıp, inceltilir, karıştırılır ve ezilir. Pirinçten veya paslanmaz çelik - kromdan yapılmış ve delikleri çok küçük olan eleklere aktarılır.
-Şeker katma: Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermentasyon yapabilmeleri için ortamda fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Bu amaçla 1 kg bozaya 150-200 g şeker ilave edilir. Kolay erimesi için toz şeker tercih edilir ve şeker partiler halinde karıştırılarak eklenir.
-Fermentasyon: Fermentasyonda maya olarak daha önceden üretilen boza kullanılır. Maya olarak katılan bozanın miktarı, bozanın tüketileceği zaman ve sıcaklığa göre değişir. En fazla %2-3 oranında katılan maya, 15-25°C' de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Fermente olmuş boza sade veya toz tarçınla aromatize edilerek, çoğunlukla leblebi ile birlikte içilir
Koyu kıvamından dolayı fermentasyon sırasında oluşan CO2’ in büyük bölümü boza içinde kalır ve bu da içimi kolaylaştırıcı bir özellik verir.

Kışın soğuk günlerinde beslenmemizde bozaya da yer verelim diyerek, evimizde yapabileceğimiz şekilde boza yapımına geçiyorum. Bozayı bu şekilde yapabileceğimiz gibi mayalandırmadan önce elma suyu yada kayısı nektarı ilave ederek aromasını arttırabilir ve değişik bir lezzet elde edebiliriz.

EVDE BOZA YAPIMI

Malzemeler:
3 su bardağı bulgur
2,5-3 su bardağı şeker
1 çay bardağı boza (maya için)

Yapılışı :
1- Bulgur bir gece önceden veya 4-5 saat bol su ile bekletilir.
2-Ezilinceye kadar haşlanıp kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir.
3- 4-5 kaşık şeker ve maya olarak bir çay bardağı boza karıştırılır. Ilık bir yerde 2-3 gün mayalandırılır.
4- Mayalanma süresince sık sık karıştırılır.
5- Kokusu ve ekşiliği istenen duruma gelince şekerin tamamı karıştırılıp buzdolabında muhafaza edilir.
6- Bol bol tarçını serpin üzerine, içine isterseniz birkaç leblebi atın... Bozanızı afiyetle için!

NOT:
Boza porselen veya cam kapta mayalandırılmalı, serin bir yerde ve yine cam veya porselen kaplarda muhafaza edilerek kısa sürede tüketilmelidir.