22 Ekim 2009 Perşembe

DOMATES TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1. Turşuluk domatesler normal iriliğe ulaştıktan sonra ve yeşil renk beyazımsı sarıya dönüştüğünde veya hafif kızarma belirtileri başladığında, ancak dokuda henüz yumuşama olmadan hasat edilmelidir.
2. Aşırı ham domateslerin kullanılması turşunun renginin esmer-yeşil –mat, çekirdek evlerinin de koyu renkli, tadının da kekremsi olmasına neden olur.
3. Olgun domatesler kullanıldığında ise turşuda yumuşama hatta ezilme ve kabukta ayrılmalar meydana gelir.
4. Salamuradaki tuz miktarını %5 düzeylerde tutulması
5. Turşu fermentasyonu için uygun sıcaklık 20 C civarıdır.
6. Kaplara doldurulurken ezilmemeleri için özenli olmalı ve aşırı sıkıştırılmamalıdır.

Yumuşama:
*Aşırı olgun domates kullanımı
*Zar yapan maya gelişimi
*Yetersiz tuz kullanımı
*Aşırı doldurma

Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Aşırı ham domatesler kullanıldığında kirli esmer çekirdek evi koyu bir görünüm alır.
*Tuz konsantrasyonunun aşırı yüksek olması

Sünme:
*Zar yapan mayalar.
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması
*Kışın donma sıcaklığında muhafaza edilmesi

Önlemleri:
Bozulmayı meydana getiren sebepleri ortadan kaldırmalı.

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder