22 Ekim 2009 Perşembe

SALATALIK TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
*Turşu yapımında kullanılacak salatalık sert yapılı, düz, muntazam şekilli ve çekirdek evi küçük, zedelenmemiş, yaklaşık 10cm’den daha küçük olmalıdır.
*Tam olumdan önce tümüyle yeşilken hasat edilmiş salatalık kullanılmalı. Erken hasat edilen salatalıklarla yapılan turşuda çiçek kısmı çevresinden başlayan yumuşama, geç hasat edilenlerle yapılanda şişme ve çekirdek evinde boşluklar oluşur.
*Turşuluk salatalık toplanırken salatalıkların sapları burularak toplanmalı, sapları tam kökünden kesilmemeli yarım santim boşluk bırakılmalıdır.
*Satın alınan salatalıkların ezik, çürük, buruşmuş ve küflü olanları ayrılarak iyice yıkanmalı ve yıkanan salatalıklarda solma ve buruşma olmadan süratle salamuraya konmalı.
*İri salatalıklar şişlenerek turşu oluşumu sırasında gaz toplanıp şişmesi önlenmeli.(ağaç veya paslanmaz çelik iğne kullanılmalı)
*Salamurada kullanılan tuz oranı %5-%15 olmalı. %5’in altında tuz kullanıldığında yumuşama ve bozulma görülür. Yapılan uygulamalarda en uygun tuz oranının % 5-8 olduğu görülmüştür.
*Turşu oluşumu aşamasında azalan tuz miktarı düzenli olarak tamamlanmalı, eğer bu işlem yapılmayacaksa tuz miktarı turşu kabının toplam hacmi üzerinden hesaplanmalı.
*Salamura kabına turşuya tat vermesi için dereotu, kereviz yaprağı, defne yaprağı, sarımsak, maydanoz ve hardal tohumları konabilir.
*Salatalıkları bozulmadan koruyacak miktarda asit oluşması için kaba % 1 oranında şeker ve aynı oranda sirke konması iyi sonuç vermektedir.
*Salamuraya konulan salatalıklar 2-6 haftada olgunlaşır, rengi sararır ve saydamlaşır iç kısmın rengi beyazdan zeytin yeşiline döner.
*Turşu fermentasyonu için uygun sıcaklık 20 C civarıdır.
*Turşu oluşumunu hızlandırmak amacıyla %2-3 oranında daha önce yapılmış olan iyi bir turşu suyu yada ekşi yoğurt konulabilir.
*Turşu oluşumu sırasında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması amacıyla salamuranın havayla temasını önleyecek kapaklar kullanılmalı. Zar oluşursa temizlenmelidir.

Salatalık Turşusunda Görülen Bozulmalar:

-Yumuşama:
*Salamuradaki tuz miktarının düşük olması
*Turşu oluşumu aşamasında hava ile temas etmesi
*Yüzeye yakın kısımda yumuşama buradaki mayaların gelişimi ile ilgilidir.
Önlemler:
*Salamuradaki tuz miktarını %5 düzeylerde tutulması
*Salatalık çiçeğinin iyi temizlenerek turşu kurulması
*Salamura yüzeyinde zar oluşumunu önlemek veya sürekli zarı temizlemek, kap üzerinin plastik ile örtülmesi

-Şişme:
*Salamuradaki tuz miktarının yüksek olması
*Yüksek fermentasyon sıcaklığı
*Kavanozların aşırı doldurulması
*Hasadın tam olgunluk devresinde yapılması
*Salamuraya sirke ilavesi
Önlemler:
*Salatalıkların şişlenmesi
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek tutulmaması
*Kabın aşırı doldurulmaması
*Olgunlaşmış salataların kullanılmaması
*Tuz konsantrasyonunun %5 düzeyinde tutulması

-Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Salamura suyunda demir ve bakır bulunması (Sebzelere tarımsal ilaçlardan demir ve bakır bileşiklerinin *bulaşması ve yıkama ile bunların giderilmemesi veya işlenmesi sırasında demir veya bakırdan alet kullanılması)
Önlemler:
*Salatalıkların iyi yıkanması
*Temiz kap kullanılması
*Hava ile teması önlemek

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder