22 Ekim 2009 Perşembe

TURŞU YAPIMININ SIRLARI

Sebzeleri bol ve ucuz oldukları mevsimlerde turşu yaparak, taze olarak bekletilmeleri olanaksız mevsimlerde sofralarımızda bulunmalarını sağlarız.
Turşu nasıl oluşur: Sebzeler belirli miktarda tuz içeren salamura veya sebzenin kendi özsuyu içinde laktik asit bakterileri yardımı ile fermantasyona uğratılır.Oluşan asidin ve tuzun koruyucu etkisi ile uzun süreler bekletilebilen bu besinler “turşu” dur.
Turşunun Tarihi: Sebzelerin turşu yapılarak korunması ilk kez Asya’da Çinliler tarafından gerçekleştirilmiş. Çin imparatoru Çin Seddi’ni yaptırırken çalışanlara turşu yedirerek fermente sebzelerin serinletici ve besleyici özelliğinden faydalanmıştır.
Turşuyu Avrupa’ya ilk tanıtan ise Cengiz Han olmuş. Daha sonra Romalılar ve Yunanlılar için değerli besin ürünü haline gelmiştir.
Turşunun Yararları:

  • Laktik asit fermentasyonuyla elde edilen turşular, kalın bağırsak başta olmak üzere insanlarda sağlığı koruyucu etkiye sahiptirler. Turşu ile birlikte canlı laktik asit bakteri hücrelerinin de tüketilmesi nedeniyle bu olumlu etkinin daha da arttığı bilimsel olarak kanıtlanmıştır .
  • Laktik asit bakterilerinin bağışıklık sistemini güçlendirdiği, immunoglobulin A ve gama interferon üretimini desteklediği bildirilmiştir. Bu durum insan vücudunun patojenlere karşı direncini ve laktik asit bakterilerinin antitümör aktivitesini arttırmaktadır.
  • Fermente sebzeler, vitamin ve minerallerin önemli bir kaynağıdır. Fermentasyon sırasında oluşan karbondioksit, askorbik asidin ve sebzelerin doğal renginin korunması için uygun koşulları sağlamaktadır.
  • Fermentasyonla oluşan laktik asit, midedeki asit seviyesini düzenlemenin yanı sıra, protein ve demirin özümlenmesinde etkili olmaktadır. Ayrıca, kanser tedavisine yardımcı olması amacıyla laktik asidin düzenli olarak tüketimi bazı araştırmacılar tarafından önerilmektedir.
  • Laktik asit fermentasyonu ile demir emilimi arasındaki ilişkiyi inceleyen bir araştırmanın sonucuna göre; taze sebzelerle kıyaslandığında sebzelerin laktik asit fermentasyonuna uğratıldıktan sonra tüketilmesi durumunda demir emiliminin belirgin şekilde arttığı belirlenmiştir.
  • Düzenli olarak turşu tüketimi ile astım, cilt problemleri ve çocuklarda görülen bağışıklık sistemi sorunları arasında ters bir ilişki olduğunu öne süren araştırmalar mevcuttur.
  • Öte yandan, kalp hastalarında, kan basıncının yüksek olduğu durumlarda ve ödem gibi bozukluklarda tuz tüketiminin azaltılması gerekmektedir. Sağlıklı kişilerin de bu hastalıklardan korunmak için fazla tuzlu yemekten kaçınması önerilmektedir. Turşu, yüksek tuz içeriği nedeniyle özellikle kalp ve tansiyon hastaları için kaçınılması gereken bir gıdadır. Ancak günümüzde uygulanmaya başlayan düşük tuzlu turşu üretimi, tüketicilerin geleneksel fermente bir gıda olan turşunun yukarıda açıklanan yararlarından yoksun kalmamasına olanak sağlayabilir .
    Kaynak:(Bazı Geleneksel Fermente Gıdalarımız ve Sağlık Üzerindeki Etkileri Canan Ece Tamer, Bilge Karaman, Neslihan Aydoğan, Ö. Utku Çopur Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü. Bursa)

    TURŞU YAPIMINDA DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
  • Turşu yapımında kullanılacak sular fazla klor içermemeli, sert olmamalı.
  • Kullanılacak kaplar asitten etkilenmemeli. Bunlar; cam, paslanmaz çelik, çeşitli plastikler ve ağaç olabilir.
  • Demir ve bakır iyonu verecek kaplar kullanılmamalı. Demir ve bakır iyonu turşunun kararmasına neden olur.(Örneğin; lakları sıyrılan teneke kutular)
  • Kullanılan kapların temiz olmasına dikkat edilmeli.
  • Turşu hava almamalı.
  • SALATALIK TURŞUSU
  • DOMATES TURŞUSU
  • BİBER TURŞUSU
  • LAHANA TURŞUSU
  • PATLICAN TURŞUSU
  • FASULYE TURŞUSU
  • PANCAR TURŞUSU
  • KARIŞIK TURŞU TARİFİ
  • DOMATESLİ ACI BİBER TURŞUSU TARİFİ
  • DOLMA BİBER TURŞUSU TARİFİ
  • DOMATES & SALATALIK TURŞUSU TARİFİ
  • PRATİK PANCAR TURŞUSU TARİFİ

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder