LAHANA TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR :
1. Gıda değeri bakımından beslenmemizde önemli bir yeri olan lahana M.Ö. 2000 yıllarında kültür üretimi yapılan tek sebzedir. M.Ö.2000 ev M.S. 450 yılları arasında hastalıklara karşı kullanılması önemini kanıtlamaktadır.
2. Turşuluk lahana sıkı kelle-baş yapan, orta veya geç olgunlaşan, ince damarlı, boş ağırlığı yaklaşık 2 kg, sağlam ve olgun olmalıdır.
3. Yeşil ve yeşile yakın yapraklar turşu yapımında kullanılmaz.
4. Temizlenen lahanalar en az dörde veya daha fazla parçalara bölünmeli.
5. Haşlama işlemi hem yumuşamaya hem de sünmeye neden olduğu için tercih edilmemelidir.
6. Lahana turşusuna tad ve koku kazandırmak amacıyla sarımsak, biber, defne, maydanoz ilave edilir.
7. Lahanalar kaplara yerleştirildikten sonra yeşil yapraklarla örtülmeli hava ile teması kesilmelidir.
8. % 5-7’lik salamura ile doldurulur. Tuzun az olması yumuşamaya, çok yüksek olması ince dokulu lahana yapraklarında tuz pişiğine neden olur.
9. Lahananın şeker miktarı yeterli olduğu için şeker ilavesi yapılmaz.
10. Fermentasyon sıcaklığı 18-20 C olup, 4-6 hafta sürer. Fermentasyon süresince tuz kontrolü yapılarak gerekiyorsa tuz ilavesi yapılır.
11. Olgunlaşan lahanalar, sarı-beyaz renk alır yaprakları esnekleşir.

Yumuşama:
*Düşük tuz konsantrasyonu
*Yüksek fermentasyon sıcaklığı
*Yüzeyde zar yapan mayaların gelişmesi
*Hava ile temas

Çürüme:
*Zar yapan mayalar
*Küf mantarları
*Salamuranın hatalı dolumu sırasında oluşan hava boşlukları

Sünme:
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması

Kararma:
*Hava ile temas
*Yüksek tuz konsantrasyonu
*Ortamda demir iyonlarının varlığı

Pembeleşme:
*Lahan kıyımlarının kaba doldurulması sırasında hava boşluklarının kalması ve buralarda pembe veya kırmızı renk oluşturan mayaların gelişmesi

Kötü Koku:
*Fermentasyon sıcaklığının yüksek olması sonucunda Mikroorganizmaların gelişmesi sonucu ortaya çıkar
*Fermentasyonun tamamlanmadan kesilmesi