22 Ekim 2009 Perşembe

PATLICAN TURŞUSU YAPIMI

DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR:
1.Turşuluk patlıcan kısa, ince yapılı, körpe ve çekirdeksiz olmalıdır.Bozuk,yaralı, ezik ve çürük olmamalı,düzgün şekilli olmalı ve aşırı kıvrık olmamalı.
2.Patlıcanlar yıkandıktan sonra sap ve çanak yaprağı kalıntısı kesilir.
3.Kabukları soyulmadan iki yönden şişlenerek kaynamakta olan suyun içine atılır.
4.Haşlama işlemiyle patlıcanların rengi mordan açık kahverengiye, et rengi ise beyazdan kirli beje dönünceye kadar sürdürülür .İki parmak arasında sıkıldığında yumuşamış hissi veren ve bükülünce kırılgan yapısını kaybeden patlıcanlar soğumaya bırakılır, ve süzülmeye bırakılır.
5.Süzgeçli bir kaba yerleştirilen patlıcanların üzerine bir ağırlık konularak siyah ve acı suyun akması için 1 gün bekletilir.
6.Patlıcan turşusuna dolgu olarak, sarımsak, havuç, lahana, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, domates, kereviz veya soğan kullanılabilir.
7.Bu malzemeler ince ince kıyıldıktan veya doğrandıktan sonra bir kap içerisinde karıştırılır. Haşlanmış patlıcan dilimleri arasına doldurulur. Maydanoz veya kereviz sapına sarıldıktan sonra kaplara dizilir.
8.Dolgu kullanılmayacaksa haşlanmış ve baskısı yapılmış patlıcanlar arasına maydanoz, sarımsak veya kereviz yaprağı, acı ve tatlı biber konarak fermentasyon kabına doldurulur.
9.% 4-5’lik salamura hazırlanarak üzerine ilave edilir.
10.Uygun fermentasyon sıcaklığı 20 C’dir.
11.3- 4 haftada fermentasyon tamamlanır.
12.Eğer tuz miktarı yüksek ve sıcaklık düşük tutulursa turşu oluşumu gecikir.
13.Bu süre zarfında yüzeyde oluşan zar temizlenmelidir.

SİRKELİ PATLICAN TURŞUSU
1.Yıkanan, sapları temizlenen ve karınları bıçakla yarılan patlıcanlar %2 lik kaynar tuzlu suda 2-3 dk süre ile haşlanır.
2.Yumuşadıktan sonra soğuk suya atılır.
3.Patlıcanların acı sularının giderilmesi için baskıda bir gece kalması yeterlidir.
Sarımsak, havuç, yeşil veya kırmızı biber(acı veya tatlı), maydanoz, lahana bunların hepsi ince kıyılarak tuzla ovulur. Patlıcanlara doldurulur.
4.Ağızlarına kapak olarak kırmızı biber konularak haşlanarak yumuşatılmış kereviz sapı ile sıkıca bağlanır.
5.Patlıcanlar kavanozlara aralarına dilimlenmiş limon, toz şeker, ve sivri biber konularak yerleştirildikten sonra %75 oranında sirke içeren salamura ilave edilir.
6.Bir gece bekletildikten sonra azalan turşu suyu tamamlandıktan sonra kavanozların kapağı sıkıca kapatılır.
25-27 C olan bir yerde bekletilir.

PATLICAN TURŞUSUNDA GÖRÜLEN BOZULMALAR VE NEDENLERİ:
Yumuşama:
*Fazla haşlama
*Yetersiz tuz miktarı
*Yüzeyde zar meydana gelmesi
*Salamuranın yetersiz olması
*Patlıcanların hava ile teması
Çürüme:
*Salamuranın azalarak yüzeyde zar oluşması
Sünme:
*Fermentasyonun yüksek sıcaklıklarda olması nedeniyle yapışkan madde salgılayan bakterilerin gelişmesi
Renk Bozuklukları:
*Hava ile temas
*Ortama demir iyonlarının bulaşması

Hiç yorum yok:

Yorum Gönder