27 Şubat 2009 Cuma

ISPANAKLI BÖREK

Çizgi Film Kahramanı Temel Reis'in Gücünün Kaynağı Ispanak!!!!!!

Yüksek oranda A, C, E vitamini gibi antioksidan maddeler, demir ve çeşitli enzimler içeren ıspanak iyi bir lif kaynağıdır.

Ispanakta çok demir olmasına karşılık, bu demirin çoğu bağırsaklarımızdan kanımıza geçemez ve atılırlar.Bunun sebebi de sebzelerde bulunan okzalatların, demirin bağırsaklardan emilmesini önlemesidir.

Sebzelerdeki demirin vücudumuza daha yararlı hale gelmesi için demirin kana geçmesini kolaylaştıran C vitamini ile birlikte tüketilmelidir.

Kahve, çay, kolalı içecekler, demir emilimini olumsuz yönde etkilediği için demir içeren besinlerle tüketilmemelidir.

BESİN DEĞERLERİ :
100 gr. taze sebze ıspanakta: 25 kalori; 3 gr. protein; 3,6 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,3 gr. yağ; 2.1 gr. lif; 38 mgr. fosfor; 170 mgr. kalsiyum; 2.2 mgr. demir: 50 mgr. sodyum; 500 mgr. potasyum: 8.100 IU A vitamini: 0,07 mgr. B l vitamini; 0,14 mgr. B2 vitamini; 0.5 mgr. B3 vitamini: 150 mcgr. folik asit; 28 mgr. C vitamini ve 1,7 mgr. E vitamini bulunmaktadır.


ISPANAKLI BÖREK

Ispanaklı börek, börekler içinde en sevileni ve lezzetlisidir. Fakat ıspanağın temizlenmesi zor ve uzun zaman aldığı için genelde yapımını hafta sonlarına bırakıyorum. Bu tarifle yapılan böreğin iç malzemesinin bol ve yumuşak olması sebebiyle, üç renkli sebzeli börekten sonra en sevdiğimiz börek tarifi oldu.

Malzemeler:
-4 yufka
-1,5 su bardağı süt
-1 yumurta
-1 çay bardağı zeytinyağı
-750 g ıspanak
-1 adet küçük soğan
-1 kase kadar beyaz peynir ya da çökelek
-Üzeri için 1 yumurtanın sarısı


Hazırlanması:
-Süt, yumurta ve yağı bir kasede çırpın.
-Ispanakları yıkayıp kurutun. Küçük bir soğanı ince doğrayarak çok az sıvıyağ ile kısık ateşte kavurun. Daha sonra içine doğranmış ıspanakları ekleyin suyunu çektiği anda altını kapatın.
-Bir süre sonra içine ezilmiş peynir ekleyip karıştırın. İsteğe bağlı olarak biraz kırmızı ve karabiber de ekleyebilirsiniz.
-Yufkanın birini masaya yayın. Yarısına kadar harçtan sürün, diğer yarısını üzerine kapatın, aynı harçtan onun da üzerine sürün.
-Ispanaklı harcı yufkanın üzerine yayın.Yufkanın kenarlarını içe doğru kıvırıp yufkayı rulo şeklinde sarın, tepsinin ortasına yerleştirin diğer üç yufka içinde aynı işlemleri yapın, tepsiye yufkaları birbiri ardına rulo olacak şekilde yerleştirin.
-Artan sütlü harcı rulonun üzerine dökün.Ayrıca, bir yumurtanın sarısını da çırpıp ruloların üzerine sürün.
-180 dereceye önceden ısıtılmış fırında üzeri kızarıncaya kadar pişirin. Afiyet olsun.

24 Şubat 2009 Salı

SALATALARIMIZA NEDEN YAĞ KOYMALIYIZ ?YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER (1)


Bu sorunun cevabını yanıtlamak için öncelikle kısaca vitaminleri tanımalıyız.
Vitaminler, yaşam için gerekli binlerce kimyasal işlemin aracılarıdır. Çoğu vücudumuzda oluşmadığı için, mutlaka besinlerimizle almamız gerekir. Büyüme, gelişme ve dokuların yenilenmesini desteklerler; bizleri kronik ve mikrobik hastalıklara karşı korurlar, hastalığa yakalansak da çabuk atlatmamızı sağlarlar.
Vitaminler, suda çözünenler ve yağda çözünenler olmak üzere ikiye ayrılırlar.
YAĞDA ÇÖZÜNEN VİTAMİNLER: Yağda çözünen vitaminler A,D,E,K vitaminleridir.Vücudumuzda yağ dokularında ve karaciğerde depolanırlar.Eksiklikleri sağlık problemlerine yol açabildiği gibi fazlası da toksik etki gösterebilir.
A Vitamini: Enfeksiyonlara karşı direnci arttırır normal büyüme, kemik ve diş gelişimi, göz sağlığı için gereklidir. Cildin tırnakların ve saçların sağlıklı kalmasını sağlar. Diş ve dişetleri için büyük önem taşır.Başlıca A vitamini kaynakları; tereyağı, balıkyağı, karaciğer, yumurta sarısı, yağlı süt, peynir, yoğurt, havuç, çiğ ıspanak, turuncu ve koyu sarı renk sebze ve meyvelerin birçoğudur..
D Vitamini:Kemik yapımızın güçlenmesinde rol oynar.Vücutta kalsiyum emilimini arttırır.Güneş ışığı D vitamininin vücutta sentezlenmesinde çok önemlidir.Vitamin D ile güçlendirilmiş süt ve bazı balık türleri en iyi kaynaklarıdır.
E Vitamini:Doğal antioksidandır.Kana oksijen taşınmasında rol oynar. Hücre yenilenmesi için önemlidir.Yağlı tohumlar,fındık, ceviz, sızma bitkisel yağlar, yeşil yapraklı sebzeler,karaciğer en iyi kaynaklarıdır.
K Vitamini :Kanın akışkan yapısının korunmasında etkilidir. Koyu renkli geniş yapraklı sebzelerde, karnıbaharda, soya yağı, zeytinyağı, kolza yağında bulunur.

Gıdaların besin değerlerinde, sofralarımıza gelinceye kadar ışık, ısıl işlem (pişirme), ortamda asidik(limon gibi), alkali(kabartma tozu gibi) bir başka maddenin bulunması, bütün bunlara yiyeceğin ne kadar maruz kaldığı, saklama koşulları ve saklama süresi gibi birçok etkenler nedeniyle belli miktarlarda kayıplar oluşur.

Bu nedenle gıdaları saklama ve kullanma şartlarına ayrıca, vücudumuzda yararlı hale gelmesi için hazırlanma yöntemlerine dikkat etmeliyiz.




-A,D,E,K yağda eriyen bu vitaminler vücuda alındığında yağlarla birlikte emilir, taşınır ve atılırlar. Yağların diyette az veya hiç olmaması, bu vitaminlerin bağırsaklardan emilimini engeller.
-Vücutta A vitaminine dönüşen, havuç, domates, ve yeşil yapraklı sebzelerde bulunan karotenler de yağda çözündüğü için, salata ve sebzelere biraz yağ koyarsak, bağırsaklardan emilimleri artar.Bunlar, antioksidan kaynağı olarak bizleri kalp hastalıkları ve kansere karşı korur, yaşlanmayı geciktirirler.
Özellikle salata yiyerek zayıflamak isteyen çoğu insan, salatalarına yağ koymadan tüketmektedir.Beslenmede yapılan bu hata nedeniyle, zayıflamak yerine vitaminlerin kullanılmadan atılmasına sebep olunur. İşte bu nedenledir ki, yağda eriyen vitaminlerden en üst düzeyde yararlanmamız için ,salata ve sebzelerimize bir miktar yağ koymalıyız..
-A, D, E, K vitaminlerindeki değer kaybı normal pişirme sırasında diğer vitaminlere oranla daha düşüktür.Ancak bu vitaminler yağda eridiklerinden yağda kızartma yapıldığında değer kaybı artar.
-Salatalara, limon veya sirke eklendikten sonra bekletilirse, bazı önemli vitaminleri, özellikle A vitamini ve folik asit kayba uğrar.



PAPATYA SALATASI:
Hem görünüş olarak, hem de protein ve vitamin değeri açısından zengin bir salata tarifi.Tarifin orjinali Oktay Usta'dan, ancak; şekli biraz değiştirilerek yapıldı.



Malzemeler :

-5 adet büyük boy patates
-2 adet havuç
-7 adet kornişon turşu
-5 adet biberli yeşil zeytin
-2 adet yumurta
-3 adet yeşil soğan
-1 çorba kasesi susuz tarafından yoğurt
-4 çorba kaşığı mayonez
-tuz, karabiber

Hazırlanışı :

1-İlk önce 5 adet patatesi, 2 adet yumurtayı ve 2 adet havucu haşlayın.
2-Patatesleri karıştırma kabına rendeleyin.Üzerine sıvıyağ , tuz, karabiber ilave ettikten sonra karıştırın ve yoğurun.
3-Papatya şeklini vermek için servis tabağının ortasına patatesli karışımdan portakal büyüklüğünde bir parça koyup üzerine hafifçe bastırarak ortasını çukurlaştırın.
4-Yapraklarını oluşturmak için kalan patatesli karışımdan kenarlara koyarak yaprak şeklini verin ve ortalarını çukurlaştırın. Yeşil soğanı, kornişon turşuyu ve biberli zeytini ince olarak kesip karıştırın.Servis tabağının ortasındaki patatesli papatyanın içine karışımı doldurun.
6-Bir karıştırma kabında yoğurt ve mayonezi karıştırın. Daha sonra yoğurtlu mayonezli sosu patatesin üzerindeki zeytinli turşulu malzemenin üzerine ve kenardaki yapraklara dökün.
7-Haşlanmış yumurta sarısını ve aklarını yoğurdun üzerine rendeleyerek papatya şekli verin ..

19 Şubat 2009 Perşembe

Salep, Kış Hastalıklarına Karşı Dostunuz


Real Age’in internet sitesine konuk olan üniversiteden hocam Prof. Dr. Utku Çopur’un röportajına yer vermek istiyorum;

Uludağ Üniversitesi (UÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü Başkanı Prof. Dr. Utku Çopur, dondurma üretiminin yanı sıra soğuk kış günlerinde tüketilen ve yüzyıllardır kullanılan bir içecek olan salebin, Türkiye’nin çeşitli bölgelerinde doğal olarak yetişen bazı orkidelerin yumrularından elde edildiğini belirtti.Salebin, soğuk günlerde vücudu sıcak tutan, soğuk algınlığına karşı direnç veren, özellikle sütle hazırlandığında besleyici, geleneksel bir içecek olduğunu ifade eden Çopur, salebin kronik ishali kesici etkisinin bulunduğunu vurguladı.Çopur, salebin yapıldığı orkide yumrularının içinde bulunan bazı maddelerin, boşaltım sistemi hastalıklarında tedavi edici özelliği bulunduğuna dikkati çekerek, şunları söyledi:“Salebin bağırsak rahatsızlıklarına, soğuk algınlıklarına ve öksürüğe karşı etkileri halk arasında çok eski dönemlerden beri bilinmekte ve bu içecek yaygın olarak kullanılmaktadır. Türklerin saleple tanışması çok eski dönemlere rastlamaktadır. Osmanlı İmparatorluğu döneminde padişahlar için hazırlanan kuvvet macunlarına zencefil, kişniş, sinameki, çörekotu, Hindistan cevizi, anason gibi birçok şifalı bitkinin yanı sıra salep de eklenmekteydi. Yine o dönemde kış aylarında sokaklarda güğümlerle salep satılmakta, büyük ve kulpsuz porselen fincanlarda salep içilmekteydi.”

“1 KİLO KURU SALEP İÇİN 2 BİN 600 ORKİDE”
Prof. Dr. Çopur, botanik uzmanlarının, dünya tıbbi bitki ticareti sıralamasında 3. sırada bulunan Türkiye’de, salebin, doğal ortamlarının tahrip edilmesi ve aşırı söküm yüzünden yok olmaya başladığını belirttiklerini dile getirerek, 1 kilogram kuru salep elde edebilmek için ortalama 2 bin 600 civarında orkideye ihtiyaç olduğuna işaret etti.Türkiye’de yılda 30 milyon civarında, 40 farklı orkide türü yumrusunun toplandığının tahmin edildiğine değinen Çopur, şunları kaydetti: “Bu nedenle Tarım ve Köyişleri Bakanlığı tarafından salep ihracatı yasaklanmıştır. Eğer, alternatif çözümler üretilmezse salep orkideleri, aşırı söküme bağlı olarak yok olma tehlikesiyle karşı karşıya kalacaktır. Salep orkidelerinin doğal çevrelerinde bollaştırılması ve uzun vadede bu orkidelerin korunması, sorunun çözümüne katkıda bulunacaktır. Bazı türlerinin yalnızca Türkiye’de yetiştiği, geleneksel içeceğimizin ham maddesini oluşturan ve ünlü Kahramanmaraş dondurmasına katılarak, esneklik ve lezzet vermesi için kullanılan, ayrıca ilaç ham maddesi olarak da yararlanılan salebin, elde edildiği bitkilerin kültüre alınıp yetiştiriciliği artırılarak yok olmasının önlenmesi, acilen ele alınması gereken bir konudur”
Kaynak:realage.com.tr

Salep Nasıl Elde Edilir: Bitki çiçekteyken, toprak altındaki yumruları toplanır. Yalnız yan yumru alınır, gövdeyi taşıyan ana yumru genellikle alınmaz. Fakat her ikisi de kullanılabilir. Yumrular kremsi, yumurta seklinde veya çatalsıdır. Toplanan yumrular suyla yıkanarak temizlenir, ipe dizilir ve su, süt veya ayran ile kaynatılır, sonra açık havada kurutulur. Kurutulan yumrular dövülerek toz edilir. Elde edilen bu toz kullanılacak hâle gelmiş olan salebi verir.



Yukarıdaki resimde Safranbolu'da yumru olarak iplere dizilmiş şekilde satılan salep yumruları görülmekte.


Özellikle Safranbolu'da doğada kendiliğinden yetişen orkide bitkisinin köklerinden yapılan salebi, Safranbolu Tarihi Arasta Çarşısında yumru ve toz halinde bulmak mümkündür.Satın aldığınız zaman yanında tarifini de veriyorlar. Fakat yumrunun öğütülmesi çok zor olduğu için toz halinde olanı tercih edin derim.
Salep alırken mutlaka gerçek olup olmadığını sorun çünkü gerçek salepten hazırlanan salebi içtiğinizde lezzetinin çok daha farklı olduğunu göreceksiniz.




Salebin Yapılışı:1lt soğuk süte 2 tatlı kaşığı salep ve 3 çorba kaşığı şeker ilave edilerek hazırlanan karışım, ocakta sürekli karıştırılarak kaynatılır.Kaynadıktan sonra tarçın ile beraber servis yapılır.


ECE’NİN BONBONLARI

Çocuklar için çok pratik ve lezzetli bir atıştırmalık .


Ecenin severek yediği bu bonbonlardan, arkadaşım Mine, yeğeni Bengü Su’nun doğum gününde, malzemelere üzüm ekleyerek yaptı ve gıda güncesi için bir de fotoğrafını çekti , Bengü Su’nun doğum gününü tekrar kutluyorum.


Malzemeleri:

  1. 250gr.petitbeurre sade bisküvi (rondoda un haline getirilecek)
  2. 100gr.tereyağı(eritilmiş)
  3. 3 çorba kaşığı kakao
  4. 1/2 su bardağı süt
  5. 5 çorba kaşığı pudra şekeri
  6. 1 paket vanilya
    İsteğe bağlı olarak ceviz içi ,meyve şekerlemesi ,kuru üzüm
    Üzeri için bolca hindistan cevizi


    Yapılışı:
    Petitbeurre bisküviyi rondoda un haline getirdikten sonra içine eritilmiş tereyağı, kakao, pudra şekeri, vanilya ve sütü azar azar ilave ederek karıştırın.Kıvamını süt ekleyerek veya azaltarak ayarlayabilirsiniz .Daha sonra isteğe bağlı olarak ceviz içi ,meyve şekerlemesi ile birlikte karıştırıp yoğurun.Karışımdan ceviz büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve hindistan cevizine batırın . Afiyet Olsun...

17 Şubat 2009 Salı

ZEYTİNYAĞLI LAHANA DOLMASI


MİDE VE BAĞIRSAK DOSTU LAHANA

Lahana turpgillerden geniş ve kalınca kat kat yaprakları olan, güz ve kış sebzesi olarak yetiştirilen bitkidir.
Beyaz lahana, Kırmızı lahana, Brüksel lahanası, Milano lahanası, Brokoli ve Karnabahar çeşitleridir.
100 gram lahana ortalama olarak 110 kcal' dir . 4 gr karbonhidrat, 2 gr protein 50 mg kalsiyum, 0,5 mg demir, 50 mg C vitamini, 0,04 mg B1 vitamini, 0,04 mg B2 vitamini içerir.

Temizlerken ve Hazırlarken:Tüm lahana çeşitleri aynı yöntemle ayıklanır.Öncelikle dış yaprakları ayıklanır.Ardından uç kısmı kesilip ikiye bölünür.Son olarak dilediğiniz şekilde yapraklarını ayırabilir veya doğrayabilirsiniz.
Saklama Şekli:Ayıklanmış lahanayı 2-3 hafta buzdolabının sebze bölmesinde saklayabilirsiniz.Dondurmak için ise küçük küçük doğrayıp 5 dk kadar tuzlu suda haşlayın .Suyunu süzüp bir buzdolabı poşetine doldurun .Lahanayı buzlukta 1 yıl kadar saklayabilirsiniz.

ZEYTİNYAĞLI LAHANA DOLMASI


Malzemeler:
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı zeytinyağı
7-8 adet kuru soğan
1 çorba kaşığı çam fıstığı
2 çorba kaşığı kuş üzümü
Yarım demet maydanoz-dereotu
1 avuç kuru nane
2 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı tarçın-yenibahar-karabiber-şeker
1 limon
1 orta boy lahana

Yapılışı:
1-Soğan rendelenir, fıstıkla beraber zeytinyağı ile hafif pembe kavrulur.
2-Ayıklanıp yıkanmış pirinç katılıp birkaç kere çevrilir.
3-İki bardak sıcak su konup orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir.10-15 dk kapak kapalı olarak buharı ile demlenir.
4-İnce kıyılmış maydanoz, dereotu, nane, üzüm, tarçın, yenibahar, karabiber, tuz, şeker, limon suyu konup karıştırılır.
5-Lahana yaprakları ayrılır, içine 1-2 tatlı kaşığı tuz konulan su dolu tencerede 1-2 dakika bekletilerek haşlanır, soğuduktan sonra sert kısımları bıçakla kesilerek sarmaya hazır hale getirilir.


6-Hazırlanan lahanaya iç doldurularak sarılır.Tencereye dizilip 2 bardak sıcak su konur.Orta ateşte suyunu çekinceye kadar pişirilir.Üzerine yarım kahve fincanı zeytinyağı gezdirilir.
7-Soğuyuncaya kadar kapak aralık tutulur.(Kurumaması ve parlak olması için)
8-Tabağa dizilerek limon dilimleri ve maydanoz yaprakları ile süslenir.

13 Şubat 2009 Cuma

BALKABAĞI TATLISI




SÜPER BESİN BALKABAĞI

En zengin besinsel kaynaklı karotenoid kaynaklarından biri olan balkabağı, kabakgiller familyasından sebze olarak kullanılan otsu bir bitkidir, sıcak ve nemli yerleri sever. Dünyada ve yurdumuzda yaygın olarak yetiştirilir. Helvacı kabağı, bal kabağı ve sakız kabağı olarak çeşitleri vardır.
100 gramında; 91.6 su, 1 gr protein, 0.1 gr yağ, 6.5 gr karbonhidrat; 21 mg kalsiyum, 12 mg magnezyum, 44 mg fosfor, 340 mg potasyum, 1 mg sodyum ve az miktarda demir, çinko, bakır, manganez ile selenyum bulunur. Vitaminlerden folik asit ve C vitamini bakımından zengin olmakla birlikte A ve B vitaminlerini de içermektedir. A vitamini açısından yemeklik kabağa göre daha zengindir.Ayrıca; 0.5 gr lif içerir ve 26 kilo- kalori enerji sağlar.
Bir küçük tabak balkabağının günlük beta-karoten ihtiyacının %25′ini karşıladığı uzmanlar tarafından bildirilmektedir. Kandaki yüksek beta-karoten ve alfa-karoten düzeyleri, belli kronik hastalıkların riskini azaltır. Balkabağı gibi tam besinlerden alınan karotenoidler hastalıklarla savaşmamıza yardımcı olur.
Balkabağının Lif oranı yüksek ve kalorisi düşüktür. Sağlıklı beslenme ve sağlıklı yaşamla ilgili araştırmaları yayınlayan Real Age grubunun internet sitesinde yer alan haberinde http://www.realage.com.tr/v2/gununonerisi.aspx?hid=57245 güne lifli gıdalar yiyerek başlamanın gerçek yaşı 0.6 yıla kadar gençleştirdiği belirtilmiştir..

KABAK TATLISI



Malzemeler:
2 kg bal kabağı
2,5 su bardağı şeker
1 su bardağı ceviz veya fındık içi

Yapılışı:
1-Kabak dilimlenip soyulur, çekirdekleri çıkarılıp iki parmak genişliğinde doğranır yıkanır.
2-Tencereye bir kat kabak, bir kat şeker dizilip bir gece veya 4-5 saat ağzı kapalı bekletilir.
3-Yarım kahve fincanı su konup kapak örtülür.Orta ateşte pişirilir.
4-Soğuyunca servis tabağına alınıp dövülmüş fındık veya ceviz içi serpilir.

12 Şubat 2009 Perşembe

AYVA REÇELİ / MARMELATI

Birbirinden Farklı Yeşilden Sarıya Bir Renk Harmonisiyle, Hoş Kokusuyla ve Ağızda Bıraktığı Mayhoş Tadıyla Ayva:

Ayva; gülgiller familyasından 4-5 m boylanan, kırmızı kahverengi gövdeli bir meyve ağacıdır. Anavatanı Hazar denizi dolayları, Kuzey-Batı İran, Türkistan ve Kuzey Anadolu olup, dünyada ayva üretiminde Türkiye birinci sıradadır.


Meyvesinde tanen, şeker, organik asit, A ve C vitamini ve mineral tuzlardan bol miktarda bulunmakta olup, İçerdiği yüksek pektinden dolayı reçel, jel, marmelat, tatlı, meyve suyu yapımında ayrıca bazı yöresel etli yemeklerde de kullanılmaktadır.


Ayva’nın başta kalp rahatsızlığı olmak üzere, gastrid, kansızlığa iyi geldiği, kan dolaşımını rahatlattığı, yaprakları ise kaynatılıp içildiğinde soğuk algınlığına ve öksürüğe iyi geldiği, ishali kestiği uzmanlar tarafından bildirilmektedir.


Pişirildiğinde çiğ yenildiğinden daha lezzetli ve hoş kokulu olur. Satın alırken büyük, sert ve sarı olanlar seçilirse daha iyi sonuçlar alınır. Ayva buzdolabında hiç bozulmadan 2 ay süreyle saklanabilir.


100 gr. dilimlenmiş taze ayvanın içerdiği besin değerleri : 57 kalori; 0 4 gr. protein; 15 3 karbonhidrat; 0 kolesterol; 0 1 gr. yağ; 1.7 gr. lif: 17 mgr. fosfor; 11 mgr. kalsiyum; 0 7 mgr. demir; 4 mgr. sodyum; 40 IU A vitamini; 0 02 mgr. B1 vitamini; 0 03 mgr. B2 vitamini; 0 2 mgr. B3 vitamini ve 15 mgr. C vitamini.


Evimizde hafta sonları sabah kahvaltısında ayva reçeli vazgeçilmezlerimiz arasındadır. Bu sene teyzem ayva marmelatını, kendi bahçesinde bulunan , küçük gövdesi ve ince dallarına rağmen çok bol ve iri meyveler vermesi sebebiyle görenleri hayrete düşüren ağacın ayvalarından yaptı. Bu mis kokulu marmelatın tarifi….

AYVA REÇELİ/MARMELATI:




Malzemeler:
1kg ayva
5-6 su bardağı şeker
1 çay kaşığı limon tuzu
2 su bardağı su

Yapılışı :
1-Ayva dilimlenip soyulur. Ortası çıkarılıp istenen biçimde doğranır.(Portakal dlimi, küp küp veya rende)
2-İki su bardağı su ile ayva yumuşayıncaya kadar iyice haşlanır. (Suyu süzülmez)
3-Şeker ve limon tuzu ilave edilip kıvama gelinceye kadar yavaş yavaş kaynatılır.

NOT:
-Bir çorba kaşığı reçel suyunu tabakta soğutup, tabağı sağa sola eğdiğimizde reçel çabuk akıyorsa reçel suludur, kaynatmaya devam edelim.
-Ayva reçelinin renginin pembe olması için yavaş yavaş kaynatalım.
-Reçelini veya tatlısını yaparken ayva çekirdekleriyle birlikte pişirdiğinizde rengi kırmızıya döner, gıda boyasına gerek kalmaz.
-Ayva reçelinin içerisine ceviz ve tarçın koyarak kurabiye harcı olarak da kullanabiliriz.

EVDE BOZA YAPIMI


Sizlere ilk olarak soğuk kış günlerinde besin değeri yönünden zengin, insan metabolizması üzerinde oldukça faydalı, geleneksel bir içeceğimiz olan boza’nın tarihçesi ile beslenmemizdeki öneminden bahsetmek sonra yapılış tekniklerini anlatmak istiyorum.

Kış gecelerinde hepimizin duymaya alışık olduğu ‘bozaaaaa’ sesi bana hep küçüklüğümü anımsatır. Evimizde annem ve teyzem tarafından kış boyunca boza yapılırdı.
Ayrıca ; mezun olduğum Uludağ Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünde de her yıl geleneksel boza günü yapılır, zevkli bir çalışmanın ardından üretilen boza keyifle içilir.

Boza Nedir? :
Geleneksel bir ürünümüz olan ve üretimi 9000 yıl öncesine dayanan boza; yabancı maddelerinden temizlenmiş darı, pirinç, buğday, mısır vb. hububatın kırma veya unlarından biri veya birkaçına içme suyu katılarak pişirilmesi ve beyaz şeker ilave edilerek tekniğine uygun olarak alkol ve laktik asit fermentasyonlarına tabi tutulması ile hazırlanan bir mamul olarak tanımlamaktadır. Boza, çeşitli ülkelerde farklı tad ve yöntemlerle üretilmektedir.

Bozanın Tarihçesi :
Bozanın tarihçesini araştırdığımızda karşımıza aşağıdaki bilgiler çıkmaktadır;
M.Ö. 401 yılında Xenophon, Doğu Anadolu' da boza yapılmış, hazırlandıktan sonra çömlekçi çamurundan yapılmış ve yere gömülü kaplara konulmuştur. Kaşgarlı Mahmut, Divan-ü Lûgat-it Türk' te Karahanlıların bozaya "buhoun" dediklerini ve bunu darıdan ürettiklerini belirtmiştir. Orta Asya' da Türkler bozayı çok eski zamanlardan beri bilip, içmişlerdir. Türkler Orta Asya' dan çeşitli yerlere göç ettikleri ve daha sonra Selçuklu ve Osmanlı Devletlerinin genişleme tarihlerinde gittikleri yerlerin halkına boza yapmasını öğretmişler ve bugünkü coğrafi yayılışını sağlamışlardır. Selçuklular zamanında boza “bekni” adıyla anılmıştır. Boza Osmanlı döneminde en parlak yıllarını yaşamıştır. Bozacılık Osmanlı İmparatorluğunun kurulduğu yıllarda büyük kentlerin temel zanaatlarından biri haline gelmiştir. 16. yüzyıl Osmanlı kayıtlarında bozanın daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin gibi illerimizde üretildiği belirtilmektedir. Bozanın, besleyici ve enerji verici özelliği nedeniyle orduda da tüketildiği bilinmektedir. 16. yüzyıla kadar rahatça içilen bu içeceğe II. Selim döneminde bir takım kısıtlamalar getirilmiştir. İçine afyon katılarak elde edilen "Tatar Bozası" II.Selim tarafından yasaklanmıştır. Bu yasağın o devirde yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelebileceği bildirilmiştir. Osmanlı Devletinde bozahaneler meyhaneler gibi kullanıldığından dolayı zaman zaman kapatılmışlardır. IV. Sultan Mehmet' in 1670 yılında getirdiği içki yasağı ile birlikte bozanın da keyif verici bir içecek olduğuna karar verilmiş ve bozahaneler kapatılmıştır. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300, Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir.19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir. Bozanın ilk üreticileri Türkler olmakla birlikte, konunun araştırılması ülkemizde ihmal edilmiş, bu da bozayı bazı Avrupa ülkelerinin kendi ulusal ürünleri olarak tanıtmalarına olanak sağlamıştır.

Bozanın Beslenmedeki Önemi :
- Bileşiminde bulunan protein ve karbonhidratlar nedeniyle beslenmemizde önemli rolü olan boza, birçok besin öğesini içerdiğinden "sıvı ekmek" olarak da adlandırılmaktadır. Ayrıca fermentasyon sırasında oluşan CO2 ve laktik asit, bozaya aroma ve ferahlatıcı bir özellik kazandırmaktadır (Birer,1987).
- Bozanın içerdiği laktik asit nedeniyle barsak florasını düzenleyici role sahip olduğu ayrıca mide bezlerinin faaliyetine olumlu etki sağlamaktadır. (Pamir, 1961; Türker, 1974).
- Bozanın zihin açıcı ve sinirleri dinlendirici bir etkisi bulunmaktadır.( Kentel 2001)
- İçerdiği B grubu vitaminleri bozanın beslenmedeki önemini arttırmaktadır. Boza salep gibi öksürük tedavisinde kullanılmakta süt yapıcı özelliği nedeniyle hamile bayanlara ve vitamin kaynağı olarak sporculara tavsiye edilmektedir.(Anonymous 2004).
- Laktik asit bakterileri, gıda bozulması ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olan gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı bazı bakterisidal maddeler üretirler. Bu nedenle bazı gıdaların korunmasında katkıda bulunurlar.

Besleyici Değeri :
Besin değeri bakımından da önemli bir gıda maddesi olan boza; ortalama olarak;
%3,5 protein, %0,5 yağ, %57,5 karbonhidrat, 100 mL’de 29 mg kalsiyum, 1.3 mg demir, 97 mg fosfor, 1 mg çinko, 1 mg sodyum, 6,9 I.U. A vitamini, 0.09 mg Thiamin, 0.05 mg Riboflavin, 1.16 mg Niacin ve 1 mg kolestrol içermektedir (Anonymous, 2004). Etil alkol oranı en çok 2 (g/100g)dir.

Boza Üretim Yöntemi :
Boza üretimi; hammaddenin hazırlanması, pişirme, soğutma, süzme, şeker katma ve fermentasyon aşamalarından oluşmaktadır.
- Hammaddenin hazırlanması :İlk aşamada boza hammaddeleri kırma değirmenlerinde öğütülür. Daha sonra eleklerden geçirilerek yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapımında kullanılır.
- Pişirme: Boza önceleri bakır kazanlarda, günümüzde ise genellikle hacimleri işletmenin kapasitesine göre değişen çelik kazanlarda pişirilmektedir. Pişirme işleminde kazana önce su koyularak ısıtılmaya başlanır. Su kaynayınca hammadde katılır ve topaklanmaması, dip ve kaymak tutmaması için devamlı karıştırılır. Suya katılacak hammadde miktarı, kullanılan hammaddeye göre değişmekle birlikte genellikle 1 ton suya 150-200 kg irmik şeklinde olmaktadır. Kaynatma sırasında hammadde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su katılır. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında kolayca ezilebilir ve iyice eriyebilir lapa haline gelinceye kadar devam eder. Kaynatma süresi sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 2-8 saat arasında değişir.
-Soğutma: Kaynatma işleminden sonra pişmiş hammadde soğumaya bırakılır. Bu işlem pişirme kazanında yapılacak olursa, kendi halinde soğumaya bırakılırsa uzun zaman alır. Çünkü oldukça koyu kıvamlıdır. Soğutmayı kolaylaştırmak için boza hamuru , derinliği az, geniş bir kaba veya mermerden, tahtadan veya paslanmaz çelikten yapılmış teknelere boşaltılarak, kap içine yayılır. Süzme işlemine geçmeden önce boza hamurunun tamamen soğuması gerekir. Aksi takdirde tümüyle soğumadan süzülen ham boza, dinlendirme sırasında soğumaya devam edeceğinden yüzeyde kaymak oluşur. Soğutma süresi 2-12 saat arasında değişmektedir.
-Süzme: Dinlenmiş ve soğutulmuş olan boza hamuruna yeterince su katılarak sulandırılıp, inceltilir, karıştırılır ve ezilir. Pirinçten veya paslanmaz çelik - kromdan yapılmış ve delikleri çok küçük olan eleklere aktarılır.
-Şeker katma: Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermentasyon yapabilmeleri için ortamda fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Bu amaçla 1 kg bozaya 150-200 g şeker ilave edilir. Kolay erimesi için toz şeker tercih edilir ve şeker partiler halinde karıştırılarak eklenir.
-Fermentasyon: Fermentasyonda maya olarak daha önceden üretilen boza kullanılır. Maya olarak katılan bozanın miktarı, bozanın tüketileceği zaman ve sıcaklığa göre değişir. En fazla %2-3 oranında katılan maya, 15-25°C' de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Fermente olmuş boza sade veya toz tarçınla aromatize edilerek, çoğunlukla leblebi ile birlikte içilir
Koyu kıvamından dolayı fermentasyon sırasında oluşan CO2’ in büyük bölümü boza içinde kalır ve bu da içimi kolaylaştırıcı bir özellik verir.

Kışın soğuk günlerinde beslenmemizde bozaya da yer verelim diyerek, evimizde yapabileceğimiz şekilde boza yapımına geçiyorum. Bozayı bu şekilde yapabileceğimiz gibi mayalandırmadan önce elma suyu yada kayısı nektarı ilave ederek aromasını arttırabilir ve değişik bir lezzet elde edebiliriz.

EVDE BOZA YAPIMI


Malzemeler:
3 su bardağı bulgur
2,5-3 su bardağı şeker
1 çay bardağı boza (maya için)

Yapılışı :
1- Bulgur bir gece önceden veya 4-5 saat bol su ile bekletilir.
2-Ezilinceye kadar haşlanıp kaşık yardımı ile tel süzgeçten geçirilir.
3- 4-5 kaşık şeker ve maya olarak bir çay bardağı boza karıştırılır. Ilık bir yerde 2-3 gün mayalandırılır.
4- Mayalanma süresince sık sık karıştırılır.
5- Kokusu ve ekşiliği istenen duruma gelince şekerin tamamı karıştırılıp buzdolabında muhafaza edilir.
6- Bol bol tarçını serpin üzerine, içine isterseniz birkaç leblebi atın... Bozanızı afiyetle için!


NOT:
Boza porselen veya cam kapta mayalandırılmalı, serin bir yerde ve yine cam veya porselen kaplarda muhafaza edilerek kısa sürede tüketilmelidir.